刃物事業部

刃物事業部 包丁の種類・特徴

侍の時代から現代へ。伝統と革新の共鳴

江戸初期、城下町だった弘前には、100軒以上もの鍛冶屋があったと言われています。
この歴史を誇る津軽打刃物の一つが二唐刃物鍛造所です。
伝統の作刀技術を生かし、時代とともに刃物造りに力が注がれてきました。地鉄に鋼を付け、鋼を叩いて叩き抜く本打ち包丁に生かされ、また、鋼だけで造る本焼き包丁には、刀の波形の刀紋を包丁の峰に付ける工夫がなされ、美的要素を高め、高級感を醸し出しています。

本打ち包丁

世界も注目する匠の技

二唐刃物鍛造所の暗紋シリーズなどの刃物は雑誌など多くのメディアに取り上げられています。また、雑誌は日本国内だけにとどまらず、海外雑誌にも取り上げられました。そして、フランス・ドイツで行われた展示会では、その切れ味やデザイン性が高く評価されてました。
メディア掲載や展示会情報はこちら

本打ち包丁

津軽藩 作刀拝命から350年の歴史

「伝統と技」が息づく刃物・包丁 がプロ達に選ばれているのには理由があります。
二唐刃物鍛造所の歴史と伝統、そして受け継がれてきた技をまとめた紹介資料をダウンロードしてご覧いただけます。
資料ダウンロード(PDF 約3.96MB)はこちらから

掲載内容

  • 暗紋
  • 株式会社酒井商店ふく処さかい様
  • 第5代 二唐國俊(刀匠)年表
  • 近代の名匠 第5代 二唐國俊(刀匠)
  • トップブランドの「技」製法・製造技術 第8代 吉澤剛(刀匠 修行中)
    (独自の鍛接剤/積み沸かし製法/鍛接技術/火造り/土置き/焼き入れ 松炭、背順焼き/ひずみ取り/水かけ砥ぎ)
本打ち包丁

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ニ唐刃物の製品はすべてオーダーメイドです

ニ唐刃物の製品はすべて受注されてから制作いたします。そのため、お手元に届くまでに2カ月ほどかかってしまいますが、お客様のご要望どおりひとつひとつ丁寧に手打ちで制作された刃物の、その切れ味・使いやすさ・美しさにきっとご満足していただけるでしょう。また、形なども自由に成形することが可能です。お見積りは無料ですので、まずはお気軽にお問い合わせください。

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プロでも家庭でも

二唐刃物鍛造所では、プロ仕様の業務用の包丁から家庭用まで様々な包丁を取り揃えております。もちろん業務用の包丁を家庭で使うことも可能です。また、業務用にオーダーメードも行っておりますので、詳しくはお問い合わせください。お問い合わせフォーム

業務用包丁の特徴

錆に強い作りで切れ味が落ちにくいのが特徴です。そば切りやうなぎ包丁など特殊な形状の包丁が多く、水産用に黒打ちで製造しているものもあります。

業務用包丁
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家庭用包丁の特徴

鉄と鋼を合わせており、丈夫で扱いやすく、また、鋼が柔らかいのでメンテナンスがしやすいのが特徴です。一般的な形状なので価格も安価で提供できます。

家庭用包丁
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包丁の種類と用途

包丁には様々な種類があります。形も材質も様々で、それぞれに特徴や用途があります。

菜切り包丁 大きな野菜を切ったり、野菜のせん切りや大根の桂むき等に便利です。
薄刃包丁 刃が薄いので切味が良く、野菜のきざみ、せん切り等、肉魚以外の加工品を切るのに最適です。
牛刀
(ぎゅうとう)
肉やハムなどの薄切りに最適で、肉以外にも野菜のせん切りや小魚をさばいたり、お刺身を引くこともできます。
三徳包丁
(さんとく)
牛刀と薄刃包丁の良さを兼ね備えてた、肉・魚・野菜と多用できる万能包丁です。
柳刃包丁
(やなぎば)
細長い刃先で刺身など薄切り用の包丁です。
出刃包丁
(でば)
出刃包丁のなかで薄手に仕上げられたもので、軽量なので取り回しやすく、魚のおろしや刺身、また、魚以外の調理でも使われます。
相出刃 どっしりとした安定感のある包丁で、魚や鳥のおろし、骨など硬いものを処理するのに適しています。
身卸包丁
(みおろし)
出刃包丁の一種ですが板厚も薄くなっているため、捌きから刺身を引くまで一本で可能です。

片刃と両刃

包丁には大きく分けて片刃と両刃があります。片刃は切れ味や美しい仕上がりなどプロ向けの包丁になります。色々な食材を一本の包丁で切るためには両刃のほうが優れています。使用環境や使いやすさ、扱いやすさのことを考えてお選びください。

片刃包丁

片刃とは、鋼の片側だけに鉄をつけて刃をつけたもので、両刃に比べると耐久性は劣りますが、切れ味は抜群で、切れたものが離れやすく、切った断面が美しいのが特徴です。刺身包丁・出刃包丁・薄刃包丁など和包丁のほとんどが片刃です。

両刃包丁

両刃とは、鋼の両面を鉄で挟み込み刃をつけたもので片刃に比べると切れ味は劣りますが、刃がまっすぐ切り込むので使いやすく、丈夫で扱いやすく価格も手ごろであるなど、家庭用や初心者に適した包丁です。

鋼とステンレス

鉄と鋼を鍛造したものは製造の工程で不純物が叩き出され、材料がより良質な状態になるので切れ味が良く、切れ味も落ちにくいです。また鍛造製品は形状の調節が自由にできるのも特徴です。
ステンレスは非常に錆に強く、柄と一体化したものもあり、衛生的です。現在は品質も向上し、ステンレスの間に鋼を挟みこんだ利器材(機械で鍛接の工程を行った材料)もあり、鍛造製品と比べたときの切れ味の問題も解消されつつあります。
使用用途や使用環境などを考慮し、最適なものをお選びください。

鋼製品のメリット

  • 切れ味が良く、長期間切れ味が持続する。
  • 断面が美しく仕上がり、素材の味を壊さない。
  • 鍛造で製作するため、形状・寸法など自由にオーダーできる。

ステンレスのメリット

  • 錆に強いものが多く、扱いが楽である。
  • 研ぎ器が使用できるなど比較的にメンテナンスしやすく家庭でも扱いやすい。
製品一覧
業務用包丁

鋼を一づつ手打ちで丁寧に作り上げる包丁です。不純物が少ないため、繊細で鋭利な刃と抜群の切れ味がプロの料理人向けです。

家庭用包丁

メンテナンしやすく衝撃にも強い、初心者でも扱いやすい包丁です。刃こぼれしにくく頑丈で、持ちやすくて錆びにくいのが特徴です。

その他の製品

灰皿や「津軽塗」とコラボレーションした文鎮など、プレゼントにも喜ばれる数々です。また、伝統の職人技とデザイナーのセンスが融合した葉巻用灰皿「WARDNERワードナー」はその高いデザイン性で海外からも注目されています。


暗紋シリーズ

鋼を幾重にも重ね、何度も打ち付けできる波紋模が特徴の刃物です。世界に一つだけのその模様や品質は、使うごとに皆様を魅了します。

磨き仕上げ包丁

日本刀の魂を最も受け継いだ刃物です。その魂は美しさだけではなく切れ味も抜群で、素材の味を損なわず美味しく調理することが出来ます。

二唐刃物の品質はもちろんデザイン性が世界に評価され、いまや日本だけにとどまらず注目を集めています。

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鉄構事業部

侍の時代から続く刀鍛冶の技術がいきる鉄骨下地・鉄加工製品

魂を受け継いだ鉄構の技術。鉄構事業部の紹介はこちら

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